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第8回:すっぱいもの

 沖縄農園代表取締役 具志堅正秀(ぐしけんまさひで)によるコラム集 最近、健康ブームの中で取り上げられている食品飲料で共通する味覚として”すっぱいもの”が特に人気があるようです。梅肉エキスや梅干関連・バーモント酢・紅茶きのこ・黒酢・もろみ酢・ノニジュース。。。
もちろんシークヮーサーやグレープフルーツなどのフルーツ系もすっぱいですね。最近売れています「もろみ酢」は醗酵クエン酸で、泡盛の絞り粕のもろみに黒麹菌を加え醗酵させたものです。沖縄の泡盛は粕まで利用できると言うことで、酒造メーカーでは宝物のように扱われています。また、クエン酸が疲れを取るということでも改めて注目されています。


  昔からすっぱいものは体に良いといわれ、梅干は子供心にそうなんだと言い聞かせて食べていました。それも、色素で赤くなった、強烈にすっぱいものでした。近年は梅干の色はすっかりうす茶色が多くなり、酸味も弱い感じがします。赤色は小梅タイプのものばかりになってしまいました。


  黒酢などは酢酸が主な酸味で強烈な殺菌作用があり、熱を加えない食品の保存用の原料として多く使われています。ただ、鼻に強烈な刺激を与えるので、そのままでは飲みずらいものがあり、希釈して飲料にするのも多くあります。その点、クエン酸を主体にしたものは強烈な酸味はありますが、鼻にこない分ましなのかもしれません。舌の感じる酸味は酢酸のほうがより酸味を感じるのですが、PH値はクエン酸のほうが低めになるようです。よく飲料の酸味料としてクエン酸が使われています、食品に悪さをする一般細菌では、熱に強い菌は酸味に弱く、酸に強い菌は熱に弱いのです。それで栄養を損なわない程度の熱、約85度で加熱し、さらにPH値を3,8に調整されている飲料が多いのもうなずけます。いずれにせよ、すっぱい系の健康飲料食品は今後も生活にしっかりと取り入れられていくでしょう。
 

 私が、次のすっぱい系として注目しているのは、東南アジアで婦人の健康保険飲料として好まれている、ローゼル茶(中国名:洛神花=ルオセンフア)ではないかと
思います。
 アジアからドイツなどにも大量に輸出されている”ローゼル”はハーブの一種であり、なによりもすばらしいのは鮮やかな紅色であるということです。ポリフェノールを多く含み、のどの渇きを抑え、疲労回復によく、その他の効能もあるようです。古くはクレオパトラやまたあのマラソンのアベベ選手もスポーツ飲料として愛用していたそうです。

生のローゼルは食用にも適しています。ジャムには最適といえるでしょう。また、漬物や、漬物の色付けにも適しています。塩漬けにするとまったくと言っていいほど梅干そっくりの味になります。沖縄県のハーブサミットでは中心的存在として取り上げられました。



一度試してはいかがでしょうか?